À 5 heures du matin, dans le village brumeux de Furnas, dans les Açores, il y a déjà un poulet dans chaque casserole. Pour être exact, trois douzaines de pots sont bourrés de viande et de légumes et descendus au clair de lune dans des trous sifflants et fumants au bord du lac du cratère. Il est essentiel de commencer tôt, me dit-on, la nourriture pour volcan prend du temps.
Les Açores, un archipel accidenté situé à 850 km des côtes du Portugal continental, connaissent une activité volcanique. Je suis sur l’île de São Miguel, un endroit où jaillissent des sources chaudes, des geysers et des fumerolles – des ouvertures près d’un volcan – qui respirent à tout moment. Mais je n’ai pas traversé l’Atlantique en avion pour suivre une leçon de géologie. Au lieu de cela, je suis ici pour découvrir une attraction volcanique différente (et délicieuse): le cozido das Furnas. Un ragoût traditionnel chargé de sept types de viande et d’une valeur marchande de légumes, ce qui rend le cozido das Furnas si remarquable, c’est sa méthode de cuisson: dans une chambre à vapeur souterraine chauffée par un volcan.
C’est là que le chef Valter Vieira entre en scène. Azorean, il supervise la production de plus de 90 cozidos par jour pour le célèbre restaurant Furnas Terra Nostra Garden, où il a travaillé pendant 19 ans – et m’a récemment invité derrière la porte battante pour préparer son équipage. L’anglais de Vieira est fragile (et mon portugais est risible), mais il me jette un sac de pommes de terre et un éplucheur avec un clin d’œil, et je me rappelle que la cuisine est aussi une langue universelle.
Tandis que je prépare et coupe les légumes – carottes, patates douces, chou et racine de taro – Vieira termine de hacher la viande: chouriço; poulet; poitrine de boeuf; oreilles de porc; extrémités de jambon; poitrine de porc; et Morbela, un boudin parfumé à la cannelle. (Le seul liquide sera le jus des ingrédients.) Alors que le cozido est apprécié dans tout le Portugal, des ingrédients açoriens tels que la racine de taro ferme et la boubra fumée rendent la version locale pop.
Vieira commence à déposer chaque ingrédient dans la cocotte en commençant par le chou et se terminant avec la poitrine, en appuyant sur chaque ajout avec ses paumes pour éliminer les espaces vides. Quelques minutes plus tard, avec quelques boucles de ficelle nouée et un emmaillotement de mousseline pour absorber l’excès d’humidité, il déclare que le cozido est prêt pour le volcan. Nous nous dirigerons vers le lac Furnas, où environ 60 cozidos au total sont déjà souterrains, et des piscines thermales gargouillant bordent le chemin menant à la zone de cuisson. (Étant donné que le plat est une spécialité régionale, plusieurs restaurants et habitants y arrivent de bonne heure pour tenter leur chance.) Quelques mètres plus loin, je sais que je suis arrivé au Cozido Central quand j’aperçois une étendue de sable gris montagneux: If les chiens devaient s’installer sur la lune, j’imagine que leur colonie ressemblerait à ceci.
Mais il n’ya pas de temps pour la rêverie: le cozido nécessite six heures de chaleur lente et lente, et l’horloge tourne. Vieira sort deux poteaux à crochets, que nous utilisons pour hisser le pot de son fourgonnette et le déposer dans le sol, où il atterrit avec un bruit sourd. Travaillant rapidement, il couvre le trou avec un couvercle en bois et met en place quelques pelletées de terre pour l’isoler davantage avant de retourner dans la camionnette pour récupérer le prochain envoi.
Dans l’après-midi, assis dans la salle à manger feutrée de Terra Nostra, un serveur à gants blancs présente le ragoût fini sur une assiette en porcelaine, identifiant et servant chaque ingrédient avec un panache généralement réservé aux sommeliers français. Au début, je rechigne devant l’affectivité de tout cela. Mais après quelques bouchées de chouriço à l’ail et de poitrine de fourchette tendre, je cède: la fierté de Terra Nostra est bien garantie.
Au retour du lac, j’avais demandé à Vieira ce que signifiait cozido. «Ce plat vient de notre peuple, de notre pays», voyage entreprise Lisbonne dit-il. « C’est la meilleure chose que nous puissions offrir. »